街边2块钱一根的淀粉肠到底有多少肉？
谁能想到，童年记忆中小学门口的淀粉肠，在2023年的今天，再度“翻红”。肠体对称着划上几刀，在滋滋作响的热油声中炸到“开花”，等表面形成一层金黄的壳，再撒上孜然辣椒等调料粉，咬上一口，外面焦脆、里面粉糯，又香又脆。对于这样一根完美淀粉肠，吃货们的最高评价是——“超级喜欢淀粉肠，但凡带一点肉我都不喜欢”虽然这句话充分体现出大家对淀粉肠作为街边解馋小吃的宽容与偏爱，不过，你可“误解”淀粉肠了——淀粉肠里还真不能没有肉，不然它就违法了呀。只要是正规的火腿肠，肉就是主要原料火腿肠在上世纪80年代作为肉类的创新品出现，但是随着市场的价格竞争，含肉量一度下降。为了整治市场乱象，2007年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标 GB/T 20712-2006 《火腿肠》。其中对火腿肠定义为：以鲜活冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。GB/T 20712-2006 《火腿肠》从定义中我们可以知道，只要是正规的火腿肠，肉就是主要原料。在2024年即将实行的火腿肠新国标的火腿肠定义中，也保留了肉类作为主要原料这一点。当然也存在其他的灌肠产品，比如老北京灌肠，嘉禾血灌肠等，但他们都不是火腿肠。曾经河北省地方标准也真的有过淀粉肠的标准，规定淀粉含量大于10%，蛋白含量不低于5%，但这个标准2009年3月实施，只存续了4年，在2013年5月就被废止了。所以有些朋友小时候可能真的吃过真的淀粉肠，但是现在它们已经不存在了。怎么知道火腿肠里有多少肉？看分级国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一，依据淀粉含量将其分为无淀粉、特级、优级和普通级四类。淀粉含量依次为 ≤1%、≤6%、≤8% 和 ≤10%。而对应的蛋白质含量则为 ≥14%，≥12%，≥11%，≥10%。脂肪含量在6%～16% 之间，水分含量则在64%～70% 之间。是不是有点惊讶，就算是普通级的火腿肠，对应的蛋白质含量也是≥10%（虽然这里面的蛋白质含量不等于含肉量，很多火腿肠配料上标注的大豆蛋白也会算到蛋白质含量里）。也就是说，你在街边小摊吃的“淀粉肠”，尽管它们99.9%用的是普通级火腿肠，但只要是正规渠道进的货，里面的含肉量，就没有你想的那么低。而且，大家其实不必太抗拒火腿肠里的淀粉添加。淀粉是增加火腿肠出品率、保持产品优质口感的重要手段。只是加入过多淀粉，必然降低产品中肉的含量，造成肉质弹性降低、口感偏“面”。不过，如果你想进一步追问街边摊位上用的火腿肠，里面到底是什么肉，可能确实不太好说。电商上常见的几毛一根的火腿肠很可能是这些淀粉肠小摊的原料，看配料大多主要原料是水和鸡肉鸭肉，网上有一些内部人士揭秘说这些火腿肠的制作会包含大量鸡皮鸭皮骨架泥等边角料成分，这听起来也合理，毕竟这个价格确实也无法支撑使用高品质的肉作为原料。但曾经有机构对这些电商上能买到的几种常见的便宜火腿肠进行了检测，结果发现，他们也都是符合标准的产品。含肉量没你想象的低，也不用谈“防腐剂”色变关于淀粉肠，小时候家长们另一个常见的说法就是：“淀粉肠里面防腐剂太多，有亚硝酸盐，不健康”。但其实，合理使用防腐剂是现代食品发展一个非常重要的部分。亚硝酸盐在食品加工，尤其是肉类制品加工中，广泛用作抑菌剂、抗氧化剂、保色剂。尤其是抑制细菌这个作用非常重要，肉类的肉毒杆菌毒性很强，而抑菌剂能保证我们吃的肉类安全。食品添加剂是有严格的安全限量的，只要选购正规生产检验合格的产品，安全性还是不需要担心的。大家听说过的亚硝酸盐中毒事件，大多也是路边摊贩没有常识随意添加，或者是自制泡菜等情况下出现的。需要注意的是，虽然淀粉肠的正规产品没有安全问题，但这类产品往往盐含量超标、又经过油炸，从营养学上看不是那么健康，偶尔解馋可以，不太建议吃太多。最后，如果你还想试试“一点肉都没有的淀粉肠”，还真有……只是你不一定喜欢吃——老北京炸灌肠，就算是纯淀粉的肠。它是把面粉和淀粉按照一定比例混合，用熬好的五香水和面，然后蒸熟晾凉，再切成一端薄些一端厚点的片，在平底锅中用油煎到酥脆，蘸着蒜汁吃。虽然叫“肠”却没肉，很多人来北京旅游，都被它的名字骗过～参考文献[1]杨艳敏，张福，王继鹏，曹新桥，火腿肠发展历史与分类，肉类工业，2007.1, p47-48作者丨FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问审核｜陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）、高级工程师
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